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郑州不锈夹层锅(夹层蒸气锅)用于五香牛肉干的加工制作
2012/7/21 10:34:52 来源:51网络采购 点击:152次
内容摘要:郑州不锈夹层锅(夹层蒸气锅)用于五香牛肉干的加工制作

郑州玉祥机械设备有限公司生产的不锈钢夹层锅(夹层蒸气锅)系列产品有:天然气夹层锅,液化气夹层锅,导热油夹层锅,电加热夹层锅,固定式夹层锅,熬汤夹层锅,烧菜夹层锅,炖肉夹层锅,带锅铲搅拌夹层锅,月饼馅料搅拌专用夹层锅(糖果、制药、乳品 、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头等食品加工)夹层锅。玉祥机械生产的夹层锅可用于五香牛肉干的加工:
    新鲜牛肉50千克、食盐1千克、酱油3千克、白糖4千克、生姜0.2千克、胡椒粉0.1千克、五香粉0.1千克、vc—na0.025千克、山梨酸钾(食品级)0.05千克、味精0.05千克、洋葱0.2千克。
   五香猪肉干:新鲜猪肉50千克、食盐1.5千克、酱油1.5千克、白糖6千克、生姜0.2千克、五香粉0.2千克、vc—na0.025千克、山梨酸钾(食品级)0.05千克、味精0.05千克。
   制作方法 01
   整理 选择新鲜的瘦肉,除去筋腱和脂肪,用清水洗净沥干,切成0.5千克左右的肉块。
   水煮 将肉块放入夹层锅内,加清水煮开后,撇去肉汤上浮沫,浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却,切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。
   配料 适口味而定。
   复煮 取一部分原汤,加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料,煮开。当汤有香味时,将肉丁放入夹层锅中,控制温度在80℃~85℃,出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入,搅拌均匀。猪肉约煮60分钟,牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干,平铺在铁网上冷却。
   烘干 将铁网放在50℃~55℃的干燥箱内烘干,时间3小时。取出并迅速冷却后,真空包装即为成品。
   产品质量要求
   感官指标 色泽棕红,咸甜适中,香味浓郁,无异味。
   理化指标 水分20%,食盐2.5%,蛋白质40%。
   微生物指标 细菌总数<100cfu/g,大肠杆菌<40cfu/100g,致病菌不得检出。
   注意事项
   1.传统工艺煮制温度95℃,汤微沸,易焦粘锅底,需不停地翻动,肉丁极易碎。应选择80℃~85℃煮制效果较好。
   2.加入山梨酸钾和vc—na,可大大延长保存期。但因长时间煮制,山梨酸钾易被破坏,vc—na不稳定,所以需在出锅前加入。
   3.烘干过程中温度不宜过高,否则颜色偏深,50℃~55℃为宜。在此温度下,水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥,控制时间3小时,产品内部及表面干燥,口感脆嫩,水分含量16.4%,出品率58%。
http://www.yx2008.cn/canpin11-01.asp
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